Descrizione
A chi è rivolto?
Il corso è rivolto a pizzaioli esperti o alle prime armi e a chiunque voglia fare imprenditoria nel mondo della ristorazione.
Quanto dura?
Il corso ha la durata di 35 ore suddivise in 5 giorni lavorativi per un totale di 7 ore al giorno.
Tenuto dal Maestro Istruttore Bruno De Rose, il corso ti permetterà di acquisire le tecniche necessarie per mettere in pratica questo sistema di impasto ad alto grado di idratazione, che prevede una lavorazione totalmente diversa da quella per la normale pizza.
In poco tempo, da corsista, apprenderai sia le nozioni teoriche che tecnico-pratiche per diventare un Pinsaiolo Professionale certificato.
programma del corso
Nello specifico le lezioni del corso (della durata di 35 ore) si concentreranno su:
- I cenni storici;
- Le materie prime: il Grano, la Farina Pinsa Romana, il Lievito, l’Acqua, il Sale e l’Olio;
- La tecnica del Freddo: capirai come usare questo metodo che permette all’impasto di lievitare lentamente per un lasso di tempo molto ampio (dalle 24 alle 72 ore);
- La gestione e la preparazione dell’impasto: ci concentreremo sulle tecniche dinamiche di Temperature, Maturazione, Lievitazione e Rigenerazione.
- La tecnica di realizzazione delle palline Pinsa Romana ovvero nello staglio e la formatura della stessa con le diverse chiusure (dette chiusura stretta o chiusura soft);
- La gestione delle chiusure secondo le tempistiche;
- La gestione delle temperature delle palline;
- Lo spolvero specifico per la stesura dell’impasto;
- La gestione della Pinsa Romana con il sistema di scottata (altrimenti conosciuta come precottura) e cottura diretta;
- La gestione e gli stoccaggi delle scottate (precottura) delle basi;
- Le diverse tecniche di condimento (3d, standard e versione street food);
- Gli aspetti e i fenomeni della cottura Pinsa Romana in relazione al forno;
- Le differenze tra la Pinsa Romana ripiena, fritta e dolce;
- La preparazione delle salse e del pomodoro con il sistema wine-food.it “biberon”;
- Il Food cost;
- Le Strategie marketing.
